Portée par des pionniers tels que les Mères Lyonnaises et le légendaire Paul Bocuse, la gastronomie lyonnaise offre un mélange de tradition bourgeoise et de culture populaire. Sa riche histoire repose sur les bouchons, les tavernes typiquement lyonnaises, les restaurants gastronomiques, ainsi que ses nombreuses spécialités culinaires sucrées et salées.
Les quenelles
Elles sont l’un des symboles de la cuisine lyonnaise. Les quenelles sont des boules de forme ovale faites de pâte à farine, de chapelure ou de pâte brisée. Les plus courantes sont les quenelles de poisson, le brochet, par exemple, accompagné de la célèbre sauce Nantua au beurre de crabe. Ils peuvent également être préparés avec de la volaille, du veau, des champignons ou nature avec une sauce béchamel. Selon l’histoire, les quenelles de Lyon sont apparues vers 1830 inventées par un certain Charles Morateur, pâtissier de profession. Pour éviter le gaspillage de nourriture, il aurait pensé à mélanger la viande de brochet, très nombreux dans les eaux de la Saône, à de la pâte à brioche.
Le Saint-Marcellin
Symbole de la gastronomie lyonnaise, le Saint-Marcellin est un fromage au lait de vache, à la fois doux et crémeux. Il a la particularité de pouvoir être consommé à tous les stades du processus de maturation. Bien qu’on le trouve généralement sur les plateaux de fromage, il est également utilisé pour préparer des sauces. Elle doit son nom au village d’Isère
village du même nom, tout près de Lyon.
La saucisse briochée
La saucisse briochée est l’une des plus célèbres spécialités de Lyon. C’est un plat que la famille aime partager le week-end. Lors des fêtes de fin d’année, on ajoute souvent des pistaches ou des truffes noires à cette légendaire saucisse lyonnaise. Il est placé dans une pâte à brioche spongieuse avant d’être cuit au four. La saucisse briochée est coupée en tranches avant d’être consommée en entrée ou en plat principal, généralement accompagnée d’une salade. Il peut être consommé froid, mais sa saveur est plus intense lorsqu’il est consommé chaud.
Bugnes
Traditionnellement consommés le mardi gras, les bugnes lyonnaises sont de petits beignets jaunes, lisses et croustillants qui font partie des spécialités sucrées locales. Ils sont fabriqués avec de la farine, des œufs, du beurre, du sucre et un arôme (souvent de l’eau de fleur d’oranger). La tradition des bugnes s’est développée à Lyon au 16ème siècle grâce aux commerçants italiens. Son nom vient du mot lyonnais « bugni » qui signifie « beignet ».
Praline rose
Les amateurs de sucreries doivent se méfier : une fois que vous avez commencé à en manger, il est difficile de s’arrêter. Spécialité lyonnaise datant du 19ème siècle, le praliné rose est une friandise à base d’amandes ou de noisettes enrobées de sucre caramélisé avec ajout de colorant rose. Sa texture croquante et sa saveur sont inimitables. Bien qu’il soit consommé sous forme de caramel, il doit sa renommée à la brioche rose pralinée connue sous le nom de Saint-Genix.
La cervelle de canut
La cervelle de canut, également appelée claqueret, est une spécialité à base de fromage typique de la région lyonnaise. Il peut être consommé à l’apéritif ou en entrée. Le fromage blanc est fouetté avec de la crème fraîche, du vin blanc ou du vinaigre, mais aussi de l’huile d’olive, ail, ciboulette, persil ou échalotes hachées. Les amateurs de spécialités lyonnaises le mangent généralement avec des pommes de terre, de la salade et des petits toasts. Ce plat à base de fromage doit son nom aux « canuts », les tisseurs de soie lyonnais.
La rosette de Lyon
Ah, la rosette de Lyon ! La renommée de cette épaisse saucisse sèche d’origine paysanne s’est répandue loin à la ronde. La rosette de Lyon est composée uniquement de viande de porc, de graisse de lard, d’épices et de gousses d’ail. Il se consomme en tranches comme apéritif, en entrée ou cuit. Cette charcuterie se marie très bien avec des tranches de pain et du fromage.
Le tablier de sapeur
Les tripes et autres abats occupent une place importante dans la gastronomie lyonnaise. Comme dans ce plat typique à base de tripes marinées dans du vin blanc et cuites dans un bouillon juste avant d’être trempées dans du pain. Il semble que le tablier de sapeur doive son nom au maréchal de Castellane, gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III et ancien sapeur du Corps du génie. Les sapeurs du corps des ingénieurs portaient un tablier en cuir pour se protéger pendant leur activité.